‘Genç Şef Ödülü’ne layık görülen, 24 yaşındaki gencecik bir insan kendisi. Adı anons edildiğinde, sahneye çıktığında ve mikrofonun başına geçtiğinde sesinin titremesiyle, mutluluk ve heyecanı bir arada yaşayan Durmaz, “Sanırım Michelin Yıldızı alsam bu kadar mutlu olurdum, onur duydum” diyor.
Mutfağa meraklı, mutfağa tutkun
Doğma büyüme Ayvalıklı olan genç isim, çocukluğundan itibaren mutfağa meraklı. Durmaz, dedesinin ve babasının kendisine rol model olduklarını da ekliyor. Mutfağa bu kadar bağlıyken eğitim hayatını da bu yolda belirleyen şef Durmaz, “Lise tercihimi meslek lisesinden yana kullanıp aşçılık okumaya karar verdim ve 10’uncu sınıfta profesyonel mutfağa bulaşıkçı olarak adım attım” diye anlatıyor.
19 yaşında Şemsa Denizsel ile tanışan ve 2,5 yıl beraber çalıştıklarını söyleyen Ulaş Bey, “Zaten var olan mutfak aşkımı daha da tetikledi ve bana her zaman ilham verdi” diyerek anlatıyor, Denizsel’in üzerindeki etkisini.
Ulaş Bey ile kendisini yetiştiren Ege topraklarına değiniyoruz. Ayvalıklı olmanın olumlu etkilerinin fazla olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Çünkü Kuzey Ege Mutfağı bilinenin aksine her kalıba giriyor ve çoğu mutfakla çok iyi örtüşüyor. Mesela muhtelif zeytinyağlılarla çiğ balık eşleştiriyorum veya fellah köfte ve karidesin uyumuna bayılıyorum.”
The Red Balloon çalışmaları
Halihazırda The Red Balloon’un Head Şefi olan Ulaş Durmaz ile biraz da mekana yönelik konuşmak istiyoruz. “The Red Balloon’da her zaman daha iyi başarılar yakalamak ve bu başarıları çizgimizi bozmadan devam ettirip ileriye taşımayı hedefledik” diye amaçlarını söyleyen Durmaz, aynı zamanda misafirleri her daim evlerinde hissettirerek benzersiz bir deneyim yaşatmayı planladıklarını anlatıyor.
Mekanın menüsüne değinen ödüllü şef, “The Red Balloon’un menüsü her zaman hikayesine paralel bir şekilde tasarlanıyor. Genel olarak alışkın olduğumuz lezzetleri özünden koparmadan ama elbette kendi yorumumla oluşturuyorum. Her zaman mevsimsel ve sürdürülebilir olan menülerle misafirlerimizi ağırlıyoruz” diye anlatıyor. Lakin 2023 yılındaki mevsimsel şartlardan ötürü 5 defa menü değişikliğine gittiğini de belirten Durmaz, 2024 yılındaki menü planlamasında en az 4 menüyle ilerlemeyi planladığını da söylüyor.
Ulaş Durmaz’ın gelecek hedefleri
Michelin’den sonraki hedeflerini de soruyoruz The Red Balloon Head Şefi Ulaş Durmaz’a: “Öncelikli hedefim yarattığımız lezzet çizgisini bozmadan, her zaman daha iyisi için uğraşmak. Bu yıl The Red Balloon’un şefi olarak Bib Gourmand ve Genç Şef Ödülü aldığımız için çok mutlu oldum. Önümüzdeki yıl elbette daha iyileri için hep birlikte çalışacağız ve inanıyorum ki öğrenmeye ve başarmaya devam edeceğimiz bir yıl bizi bekliyor.”
